Das DOPO-Menü Sehr geehrte Leserinnen und Leser der Dorfpostille, ein gehobenes Menü der Extraklasse für einen langen und gemütlichen Abend, gerne serviert im Freien um die lauen Abende zu genießen. Die Mengenangaben sind für 4 Personen ausgelegt. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit   Jörg Borgards Aus Frankreichs Sterneküche Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot Soupe au pistou / Französische Gemüsesuppe mit Basilikumpaste Kalbsrouladen auf grünen Nudeln Crème Brûlée Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot Zutaten: 200 g       Hähnchenleber 3 Stk.       Zwiebeln ½ Bd.       Petersilie, glatt                 Salz, Pfeffer ½  Stk.     Baguette 2 Stk.       Knoblauchzehen                 Öl, Salz Zubereitung:     Die Hähnchenleber mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Von der Petersilie 4 schöne Enden abnehmen, den Rest von den Stängeln zupfen und fein hacken. Das Baguette in 8 Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl und den gepressten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen um das überschüssige Öl aufzufangen. Die Hähnchenleber in einer Pfanne kurz anbraten, auf ein Blech verteilen und im vorgeheizten Bachofen bei 180°C in 4 – 6 Minuten fertig garen. Die Zwiebelstreifen in der Pfanne schmoren bis sie Farbe bekommen, leicht salzen, die gehackte Petersilie dazu geben und mit der Leber auf den Brotscheiben verteilen. Gemüsesuppe Zutaten: 50 g      weiße Bohnen 1 Stk.    Möhre, klein ½  St.    Lauch 50 g      grüne Bohnen ½  Stk.  Zucchini, klein 1 Stk.    Fleischtomate 25 g      Fadennudeln Zubereitung:     Die weißen Bohnen einen Tag vorher in kaltem Wasser einweichen Die grünen Bohnen putzen, in Salzwasser vorkochen das sie noch Biss haben und beiseite stellen. Die Gemüse alle putzen und klein schneiden. Die weißen Bohnen in 0,5 l Salzwasser aufkochen und das Gemüse ohne die grünen Bohnen und die Zucchini dazu geben, ca. 15 Minuten kochen lassen. Dann die Bohnen und die Zucchini für noch einmal 15 Minuten mitkochen. Die Nudeln dazu geben und ca. 10 Minuten kochen. Pistou Zutaten: 1 El.    Basilikum, fein gehackt 1 El.    Sonnenblumenöl 1 Stk.  Knoblauchzehen 25 g     geriebener Parmesan 3 El.     Olivenöl             Salz Zubereitung:     Das Basilikum mit dem Knoblauch und dem Sonnenblumenöl pürieren. Den Parmesan untermischen und nach und nach unter Rühren das Olivenöl einarbeiten. Dann esslöffelweise etwas von der Brühe unterrühren bis eine dünnflüssige Sauce entsteht. Die Sauce in die Suppe rühren und servieren. Kalbsrouladen auf grünen Nudeln Zutaten:    250 g     grüne Nudeln 4 Stk.     Kalbsschnitzel 400 ml    Kalbsfond 100g      Creme Fraiche               Salz, Pfeffer 400 g     Champignons 1 Stk.     Zwiebel ½ Bd.     Petersilie 0,1 l       Weißwein 100 ml   Sahne               Salz, Pfeffer, Muskat     Zubereitung: Die Champignons putzen und fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie hacken. Die Champignonwürfel und die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, mit dem Wein und der Sahne ablöschen und einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kalbsschnitzel mit der Pilzmasse füllen und zuspießen. Im Bräter von allen Seiten scharf anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer und den Fond angießen. Den Bräter mit den Deckel schließen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Fond nehmen und bei 80°C im vorgeheizten Backofen warm stellen. Die Creme fraiche in den Fond einrühren und die Sauce reduzieren lassen bis sie sämig gebunden ist. Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Crème Brûlée Zutaten:     40 g      Zucker 0,1 l      Wasser 250 ml   Milch 30 g       Zucker 15 g       Vanillepuddingpulver 300 g     Eigelb 200 ml   Sahne 4 El        Zucker, zum abflämmen Zubereitung: Die Sahne schlagen und kalt stellen. Die 40g Zucker schön braun karamellisieren und mit dem Wasser auflösen. Beim Karamelisieren dabei bleiben sobald der Zucker Farbe bekommt, damit er nicht schwarz und damit bitter wird. 0,2 Liter Milch zu dem Karamell geben und aufkochen. Den restlichen Zucker mit dem Puddingpulver, den Eigelben und der restlichen Milch verrühren. Die heiße Milch unter Rühren dazu geben, in denn Topf zurückfüllen und unter Rühren einmal aufkochen. Dann sofort in kaltem Wasser kalt rühren. Wenn die Masse abgekühlt ist die geschlagene Sahne unterheben, in Schalen verteilen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren auf jede Schale einen gestrichenen El Zucker streuen und mit einem Brenner karamellisieren.