Das DOPO-Menü
Sehr geehrte Leserinnen und Leser der Dorfpostille. Das Jahr neigt sich dem Ende entgegen und die gemütlichen Tage im Familienkreis stehen vor der Tür. Da darf gutes Essen natürlich nicht fehlen. Ich mache Ihnen einen Vorschlag für ein 4-Personenmenü, dass mit einfachen Mitteln zu realisieren ist und ein erstklassiges Geschmackserlebnis bietet. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen, ein schönes Weih nachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Jörg Borgards
Weihnachtsmenü
Kleiner Salat mit Kartoffelpuffern und gebeiztem Lachs
Schweinefilet im Blätterteigmantel mit Rotweinscharlotten
Hirschrückensteak mit Rosenkohl und Semmelknödeln
Gefüllter Bratapfel und Maronenmousse
Kleiner Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico
Zutaten: 1 Pck. Feldsalat
1 Eßl. dunkler Balsamicoessig
6 Eßl. Öl 50 ml Rotwein
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung: Den Salat wa schen, in einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen. Den Essig mit dem Rotwein vermengen. Dann das Öl nach und nach mit einem Pürierstab langsam einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den gewaschenen Salat in eine große Schüssel geben, das Dressing dazu füllen und mit den Händen vorsichtig vermengen. Dann den Salat als Bouquet auf die Teller setzen. |
Gebeizter Lachs
Zutaten: 0,5 kg Lachs
1 Stk. Zitrone
1 Stk. Orange
50g Salz
50g Zucker
½ Bd. Dill
Zubereitung: Den Lachs mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Salz und Zucker mischen, den Dill fein hacken und die Zitronen und die Orangen in Scheiben schneiden. Zuerst den gehackten Dill, dann die Salz-Zukkermischung und zum Schluss die Zitronen- und Orangenscheiben auf dem Fisch gleichmäßig verteilen. Der Lachs muss nun 48 Stunden im Kühlschrank ziehen. Dann die Obstscheiben entfernen und die restliche Gewürzmischung mit kaltem Wasser abwaschen. Den Fisch wieder trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. |
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Kartoffelpuffer
Zutaten: 0,5 kg Kartoffeln
½ Zwiebel
1 Ei Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel reiben. Das überschüssige Wasser ausdrücken und warten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Dann nur das Wasser abgießen. Die Zwiebelwürfel und das Ei dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffelpuffer formen und in einer Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur goldbraun ausbacken.
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Schweinefilet im Blätterteigmantel
Zutaten: 0,5 kg Schweinefilet
1 Platte Blätterteig, tief gefroren
1 Ei Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Schweinefilet parieren und von allen Seiten salzen und pfeffern. Dann in einer Pfanne kurz bei hoher Hitze rundherum anbraten, auf einen Rost legen und abkühlen lassen. Das Ei trennen und beides getrennt verwahren. Das Fleisch nach dem Auskühlen in den aufgetauten Blätterteig einwickeln, die Ränder mit dem Eiweiß einstrei- chen und so verkleben. Den überstehenden Blätterteig abschneiden und die Rolle mit den Abschnitten verzieren; mit dem Eigelb einstreichen. Bei 200°C für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Vor dem Servieren ca. 10 Minuten auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Rotweinschalotten servieren. |
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Rotweinscharlotten
Zutaten: 0,5 kg Schalotten
3 Tl. Zucker
50 ml Cognac
200 ml Rotwein
100 ml Fleischfond
Salz, Pfeffer, Zucker, Öl
Zubereitung: Die Schalotten schälen und der Länge nach halbieren. Dann in einem Topf mit dem Öl bei hoher Hitze kräftig anschmoren, so dass sie etwas Farbe bekommen. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Wenn sich der Zucker komplett mit den Schalotten verbunden hat, ablöschen mit dem Cognac und dem Rotwein. Wenn der Alkohol eingekocht ist, mit dem Fleischfond auffüllen und sämig einreduzieren lassen. Vor dem Servieren noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
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Medaillons vom Hirschrücken
Zutaten: 0,8 kg Hirschrücken
Salz, Pfeffer
400 ml Wildfond
100 ml Rotwein
50 ml Cognac
50 ml Sahne
Zubereitung: Den Hirschrücken parieren und portionieren. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Die Fleischstücke auf ein Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 8 Minuten fertig garen. Das Fett aus der Pfanne abgießen und mit Cognac und dem Rotwein ablöschen. Den Fond und die Sahne angießen und aufkochen. Die Sauce reduzieren lassen bis sie sämig ist und zu dem Fleisch servieren.
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Rosenkohl
Zutaten: 0,5 kg Rosenkohl
½ Zwiebel
75 g Speck,
durchwachsen Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
30g Butter
Zubereitung: Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden. In kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten kochen, so dass der Kohl noch etwas Biss hat. In der Kochzeit den Speck und die Zwiebel fein würfeln, und in einer Pfanne farblos anschwitzen. Den fertig gegarten Rosenkohl durch ein Sieb abgießen und in die Pfanne zu Speck und Zwiebel füllen. Die Butter dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. |
Semmelknödel
Zutaten: 4 Brötchen vom Vortag
1 Ei 125 ml Milch
20g Butter
½ Zwiebel
25 g Mehl
½ Bd. Petersilie Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereiutng: Die Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne leicht braun anschwitzen, beiseite stellen. Die Petersilie hacken, beiseite stellen. Die Milch mit der Butter zusammen erhitzen, aber nicht kochen lassen und zu den Brotwürfeln geben. Dann alle anderen Zutaten dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles gut durchmengen und dann die Klöße abdrehen. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
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Gefüllter Bratapfel
Zutaten: 4 Äpfel
100g Marzipan
50g Rosinen
4cl Cognac
Zubereitung: Marzipan mit Rosi nen und dem Cognac vermengen. Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und mit der Marzipanmasse füllen. Die Äpfel auf einem Blech verteilen und dann bei 200°C im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten garen.
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Maronenmousse
Zutaten: 250 g Maronen
125 ml Milch
1 TL Vanillearoma
40g Zucker
2 Eigelb
1 Stk. Blattgelatine, weiß
125 ml Sahne
Zubereitung: Die Maronen im Backofen bei 220°C ca. 20 Minuten erhitzen, etwas auskühlen lassen und von den Schalen befreien. Die Milch mit dem Zucker und dem Vanillearoma aufkochen und die Maronen in der Milch pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in die noch warme Masse einrühren. Die Eigelbe einrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Auf Portionsschalen verteilen und kalt stellen. Zusammen mit dem Bratapfel auf einem Teller servieren. |
Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit Ihr Jörg Borgards
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Ausgabe 112 
